Wijntermen
Wat betekenen als die bijzondere wijntermen? Vind de meeste terug in de onderstaand alfabetisch geordende tabel
| Apicultatis | Wilde gistcellen die voorkomen in en op de schil van een druif. Tijdens het gistproces wordt vergisting door wilde gistcellen voorkomen door toevoeging van zwaveldioxide aan de most. |
| Appellation d’Origine Controlée (AOC) | Hoogste kwaliteitsaanduiding in Frankrijk. Het betreft wijnen uit een specifieke streek waarvoor wettelijke regels t.a.v. de druivenrassen, het aantal stokken per ha, de druivenopbrengst per hectare, de totale wijnproductie per ha, suikergehalte, productiemethode etc.
NB: sinds de nieuwe wijnverordening van 2011 is AOC vervangen door AOP: Appellation d’Orgine Protegé |
| Aroma’s – Bouquetstoffen | Geurstoffen die ontstaan tijdens het rijpen van de wijn |
| Aroma’s – Primair aroma | De geur van de druif zelf. |
| Aroma’s – Secundair aroma | Aroma/geur die ontstaat tijdens de gisting van de wijn |
| Assemblage | Het samenvoegen of mengen van de jonge wijn uit de verschillende vaten |
| Beaunois | Bijnaam van de Chardonnay-druif in de Chablis |
| Blenden | Lijkt op egaliseren, maar betreft mengen van verschillende wijnsoorten (bijv. Bordeaux: 4 tot 5 druivenrassen) en ook de Vin de Goutte en de Vin de Presse |
| Cellulose | Organische component die voorkomt in de celwanden van plantaardig materiaal. Kan leiden slijmerig bezinksel en houterige smaak. |
| Chambreren | Het op kamertemperatuur laten komen van een fles wijn. De (gesloten) fles wordt een paar dagen rechtop gezet zodat het depot naar de bodem zakt. Vooral bij wijnen die lang gelegen hebben, zet zich het depot af langs de lange wanden van de fles. |
| Chante Flûte | Kwaliteitsonderscheiding in de Mercurey (Bourgogne) |
| Châpeau | “Hoed”; de massa van schillen, pitten en steeltjes die tijdens de vergisting komt bovendrijven en een laag vormen bovenin de vergistingstank |
| Chaptaliseren | Het toevoegen van extra suiker aan de most voordat deze vergist wordt. Is in sommige jaren nodig omdat de druiven zelf onvoldoende suikers bevatten en is onder strenge voorwaarden toegestaan in Frankrijk (sinds 1801). De toegevoegde suiker zorgt voor extra alcohol in de wijn. De extra alcohol mag niet meer dan 2,5 % bedragen, bovenop de alcohol die uit het druivensuiker voortkomt. |
| Climat | Een wijngaard. Letterlijk “klimaat”. Term uit de Bourgogne |
| Clos | Een ommuurde wijngaard. De muur was oorspronkelijk de buitenmuur van een kloostertuin. Met name in de Bourgogne waren het de monniken die de wijnbouw in stand hielden sinds de 6e eeuw na Christus. |
| Comitée Interprofessionel du Vin de Champagne | Commissie van wijnboeren, producenten en officials, die jaarlijks de prijzen van de champagnedruiven vaststelt. |
| Coulure | Onvolledige bevruchting/vruchtafzetting op een druiventros a.g.v. slechte weersomstandigheden tijdens de bloeiperiode |
| Débloccage | Vrijgave van de Beaujolais Primeur: de 3e donderdag van november |
| Decanteren | Het overschenken van de wijn uit de fles in een karaf o.i.d. Decanteren heeft twee mogelijke doelen: 1) het scheiden van de wijn van het depot (bezinksel; komt vooral voor bij oudere wijn, ongefilterde wijnen en port) en 2) het beluchten van de wijn zodat het bouquet beter vrij kan komen (kan nuttig en nodig zijn bij jongere tanninerijke wijnen, maar pas op met oudere wijnen; het kan zeer snelle oxidatie veroorzaken). |
| Declasseren | Het lager inschalen van een wijn in de classificatie-hiërarchie (AOC – VDQS – Vin de Pays – Vin de Table). |
| Décuvage | Het laten leeglopen van de tanks na de vergisting; de wijn die van nature uit de tanks vloeit, heet “Vin de Goutte” |
| Echelle des Crus | Wijngaardenladder: onderverdeling van dorpen in de Champagne, die tevens de prijzen van de druiven onderverdeelt in klassen. |
| Egaliseren | Het mengen van dezelfde wijnen uit verschillende fusten/vaten om een gelijke smaak te krijgen. |
| Égrappoir | “Ontsteler”; apparaat waarmee de stelen van de druif kunnen worden verwijderd voorafgaand aan de vergisting (soms vergisten de stelen echter wel mee). |
| Éplucage | Selectie van druiven tijdens het plukken. Alleen de gave rijpe druiven wordt geplukt. |
| Esters | Organische verbindingen die ontstaan uit de reactie van zuren met alcohol. Esters zijn sterke (zoete) geur- en smaakstoffen, o.a. kersen, aardbei, framboos etc. |
| Factoren van de wijnbouw | 1. Klimaat
2. Weersgesteldheid 3. Bodem 4. Ligging van de wijngaard 5. Druivenras 6. Vakmanschap van de wijnmaker |
| Finage (Village) | Een dorp/gemeente waar wijn geproduceerd wordt. Deze termen komt men o.a. in de Bourgogne tegen |
| Fouloir | Pneumatische pers die de druiven kneust. |
| Gemarcotteerde kurk | Kurken waarbij de gaten en oneffenheden worden dichtgesmeerd met een mengsel van kurkmeel en lijm. Ziet er erg glad uit. Wordt soms ook nog gewaxed en voelt daardoor vettig aan. Niet geschikt voor wijnen die lang gelagerd moeten worden. |
| Gestilde most | Most die nooit is vergist. Men heeft er alcohol aan toegevoegd tot ca. 15% waardoor er geen vergisting meer kan optreden. Dit is wijntechnisch gezien geen wijn, maar druivensap met alcohol. |
| Glycerine | Organische component die in wijn ontstaat tijdens de omzetting van suikers in alcohol. Glycerine zorgt voor de stroperigheid van de wijn en het ‘hangen aan het glas’ of ’tranen’ van de wijn. |
| Grijze rotting | Het volzuigen en opbarsten van de druiven na een periode van veel regen, m.a.g. waterige wijn en verlies van de oogst |
| Institut National des Appellations d’Orgine des Vins en des Eaux-de-Vie (INAO) | Het Franse instituut dat de regels opstelt en bewaakt voor de wijnen met een AOC-benaming. De INAO voert de keuringen uit en reikt na goedkeuring het zgn. Acquit Vert (groene gooedkeuring) uit. |
| Kelderdoek | Grijs-zwarte schimmel die voortkomt in kelders in o.a. Champagne en Bourgogne. De schimmel heeft een vocht- en temperatuurregelende werking en zuivert de lucht. |
| Kir | Een door monnik Félix Kir bedacht drankje van stille Aligoté-wijn en een scheutje Crème de Cassis. Niet te verwarren met Kir Royale. |
| Kir Royale | Drankje bestaande uit Champagne (of mousserende wijn) en een scheutje Crème de Cassis. |
| Klaren (collage) | Helder maken van de wijn voordat er gebotteld wordt. Door toevoeging van een hulpstof (eiwit, gelatine, vislijm of bentoniet) slaan de zwevende delen neer. |
| Kurksmaak; “kurk in de wijn” | Als gevolg van een schimmelziekte en ook restanten kurkontsmettingsmiddel in de poriën van de kurk, gaat de kurk een muffe, bittere en scherpe smaak afgeven aan de wijn. De wijn smaakt naar kurk en is niet goed meer. Het proeven van wijnen in restaurants is bedoeld om te controleren of wijnen al dan niet naar de kurk smaken. Het is niet de bedoeling om daarna een hele verhandeling over de wijn, diens smaak en het bouquet te geven, noch om te verklaren of men de wijn wel of niet lekker vindt. De sommelier kan u prima adviseren over wat lekkere of passende wijn is en weet waarschijnlijk veel meer erover te vertellen. |
| La Confrèrie des Chevaliers du Tastevins | In 1934 opgericht genootschap van wijnbouwers ter promotie van de Bourgognewijnen. De Confrèrie komt jaarlijks bijeen op Château de Vougeot op Clos de Vougeot voor een chic eet- en drinkfestijn waarbij nieuwe Chevaliers worden geridderd en de nieuwe wijnen worden gekeurd. |
| Liqueur d’ expedition | Een mengsel van rietsuiker, witte wijn en esprit de cognac, dat aan champagne wordt toegevoegd na de remuage, om dat ‘huisblend’ op smaak te brengen, voordat de definitieve kurk op de fles gaat. |
| Liqueur de tirage | Mengsel van suiker en gist dat wordt toegevoegd aan wijn om een twee gisting te veroorzaken. Wordt gebruikt bij de vervaardiging van champagne en andere mousserende wijnen. |
| Macération Carbonique | Vergistingmethode waarbij de complete trossen in een groot 35 hl vat worden opgesloten waarna kooldioxide (CO2) wordt ingespoten. Er treedt verstikking op, waardoor de druiven intern gaan gisten (intracellulaire reacties). Er komen veel kleur en smaakstoffen vrij. Na deze vergistingsstap wordt de masse geperst en vervolgt men de normale en malolactische vergisting. Wordt o.a. toegepast in de Beaujolais. |
| Maceration Pelliculaire (Mac. Préfermentaire) | Voorbehandeling van witte druiven. Voorafgaand aan de persing worden de schillen van de witte druiven na het kneuzen weer toegevoeg aan de most, waardoor ze een tijd weken in dit sap. De voorbehandeling zorgt voor meer smaak in de wijn. |
| Maderiseren | Proces van oxidatie van wijn t.b.v. van het vervaardigen van Madeira. De wijn wordt buiten in vaten bewaard en door de natuurlijke zonnewarmte verhit tot 40-50 graden. Het duurt enkele jaren voordat op deze wijze een krachtige geoxideerde wijn ontstaat. Dit proces past men ook toe bij de vervaardiging van Rancio-wijnen (in de Rousillon) |
| Malolactische fermentatie (mal. vergisting) | Omzetting van harde appelzuren in zachtere melkzuren onder invloed van bacteriën. |
| Meeldauw (oïdum) | Schimmel die leeft van het jonge groen en de vruchtbeginsels van de druivenstok |
| Méthode Champenoise (Méth. Traditionelle) | Oorspronkelijke methode voor het maken van champagne, waarbij een stille wijn een tweede gisting op de fles ondergaat doordat gist en suiker in de fles worden gebracht (liqueur de tirage). Er onstaat CO2 onder hoge druk (tot ca. 12 bar) die oplost in de wijn (bubbles). |
| Méthode Cuve Close | Methode voor vervaardiging van mousserende wijn, waarbij de tweede vergisting van de stille wijn niet in een fles, maar in een groot gesloten stalen vat geschiedt. |
| Méthode Gazéifié | Eenvoudige methode voor vervaardiging van mousserende wijn door inspuiting van koolzuurgas in stille wijn (vgl. frisdrank). Wordt in Frankrijk ook wel “Méthode Pompe Bicyclette” (fietspomp) genoemd. |
| Millérandage | Gebrek aan ontwikkeling van volledige trossen. De druiven blijven klein en rijpen niet. |
| Mis en Bouteille au Domaine/Château | Indicatie dat de wijn is gemaakt op het landgoed waartoe de wijn gaarden behoren en daar ook gebotteld is. Geeft aan dat de wijnmaker zelf zorg besteed aan de productie en het bottelproces. Zegt echter nog niets over de kwaliteit van de wijn. |
| Mis par le Propriétaire | “Gemaakt door de eigenaar”, indicatie dat de wijn is gebotteld door de eigenaar van de wijngaard i.t.t. een coöperatie of aparte bottelmaatschappij |
| Most | Massa van vruchtvlees, sappen, pitjes en schillen die wordt vergist. |
| Muselet | Ijzeren vlechtwerkje dat om champagnekurken wordt gewonden om de kurk extra tegen te houden ivm druk in de fles. |
| Négociant | Wijnhandelaar |
| Négociant-Eleveur | Wijnhandelaar en wijnmaker die jonge wijnen inkoopt en er zelf blends van maakt en voor de ontwikkeling zorgt draagt. |
| Oesterwater | Bijnaam van Chabliswijnen, vanwege de vaak gemaakte combinatie van oesters en Chablis |
| Pectine | Natuurlijk eiwit dat voorkomt in de pulp (vruchtvlees) van een druif. Zorgt voor de molligheid van de wijn |
| Peronospera Viticola | “Valse meeldauw”; een schimmel die bladverlies veroorzaakt |
| Persen – Champagne | Het persen in de champagne geschiedt in 3 fasen:
1. Cuvée; gedurende 2 uur wordt 80% most geperst 2. Premier Taille; nog 15% most wordt geperst, 3. Deuxième Taille; laatste 5 procent wordt geperst. De cuvée heeft de beste kwaliteit, de deuxième taille de minste |
| Perskurken (granulaatkurken) | Kurken gemaakt van gemalen kurk dat wordt samengeperst. Vaak bevatten de uiteinden een stukje natuurlijk kurk (meer voor de indruk dan voor de houdbaarheid van de wijn).\Deze kurken zijn niet geschikt als de wijn lang bewaard moet worden. |
| Phylloxera Vastatrix | Druifluis die medio 19e eeuw de europese wijnbouw verwoesste (afkomstig uit Amerika) |
| Pièce de Champagne | Traditionele houten champagnevaten |
| Prise de Mousse | Koolzuurgas dat zich bij de 2e gisting in de champagne ontwikkelt. |
| Propriétaire-Récoltant | Wijnboer-eigenaar. Dit is een wijnboer die zelf de druiven verbouwt en de wijn maakt. Dit in tegenstelling tot coöperaties, die de druiven van de boeren inkopen en er daarna en masse wijn van produceren. |
| Pupitres | Rekken waarin champagneflessen worden bewaard. Zijn speciaal ervoor gemaakt om de flessen op z’n kop (schuin omlaag) te laten hangen. |
| Rancio | Gemaderiseerde wijn die 6 jaar in vaten in de buitenlucht heeft gelegen en daardoor geoxideerd is. |
| Remuage | Proces waarbij de hals van een champagnefles wordt bevroren waardoor de gistprop uit de fles kan worden verwijderd (geschoten), waarna een heldere wijn met een koolzuurdruk van 5 tot 6 bar overblijft. |
| Remuage | Regelmatig draaien van de champagneflessen tijdens de ontwikkeling. |
| Rosé de Pressurage | “Persrosé”. Bij de 2e keer persen van blauwe druiven ontstaat een lichtroze sap, dat eventueel kan worden aangelengd met het kleurloze most uit de eerste persing. De roze most kan tot een rosé-wijn worden vergist. |
| Saccharomyces Vini | Wijngistcellen; worden gekweekt. Dit in tegenstelling tot wilde gistcellen (Apicultatus). |
| Serveertemperatuur | Eenvoudig wit, rosé, mousserend: 8 – 10 °C
Groots / rijp wit: 10 – 13 °C Zoet wit: 8 – 12 °C Jong / licht rood 13 – 15 °C Vol / rijp rood 16 – 19 °C Sherry / vermouth 10 – 12 °C Port / madeira 18 °C |
| Soutirage | Het oversteken van jonge wijn op schone vaten om de wijn van het bezinksel te scheiden |
| Tannine | Looizuur; komt voor in de steel, schil en pitten van de druif |
| Tannine | Looizuur; geeft de wijn een stroef gevoel in de mond. Komt voort uit de schillen, pitjes en takje van de druiven alsmede uit het hout van de vaten wanneer de wijn op hout gelagerd wordt. |
| Tastevin | Zilveren proefschaaltje met kuiltjes dat in de bourgogne traditioneel wordt gebruikt om de kleur en de smaak van de wijn te bepalen. Is in de praktijk niet erg geschikt meer. |
| Tastevinage | Het predikaat van de Confrèrie des Chevaliers du Tastevin dat op de fles wordt geplakt wanneer de wijn is goedgekeurd door het genootschap. Dit predikaat geeft een bepaalde minimumkwaliteit aan. |
| Terroir | Letterlijks: bodem of gebied. In de praktijk vat men onder dit begrip alle factoren van de wijnbouw. Zie: “factoren van de wijnbouw”. |
| Thermovinificatie | Het verwarmen van de ongeperste druiven tot een temperatuur van 50-75 °C waardoor de smaak- en kleustoffen beter oplossen in het pulp. Na afkoeling worden de druiven alsnog geperst, waarna de most verder wordt gevinifiëerd. |
| Transvasierverfahren | In Duitsland toegepast methode om de gist en het sediment uit de fles te verwijderen bij de vervaardiging van mousserende wijnen door 2e vergisting op de fles. De nagegiste flessen worden in grote vaten geleegd waarne het sediment wordt uitgefiltreerd. |
| Uitbotten | Het ontstaan van knoppen op de wijnstokken (maart-april); daarna uitlopen van jonge scheuten (april-mei), bloei (mei-juni) en vruchtafzetting / ontstaan van trosjes (juni-juli), kleurverandering (véraison; augustus), rijping (augustus-oktober) |
| Véraison | Verkleuring van de druiven van groen naar rood/blauw (voor blauwe druiven) of geel (voor witte druiven). |
| Vin de Goutte | “Druppelwijn” ; het deel van het vergiste sap, dat tijdens de décuvage uit de tanks vloeit |
| Vin de Pays | De laagste benaming voor wijnen die nog wel uit een bepaalde streek voortkomen, maar niet meer aan de strenge AOC- of VDQS-regels hoeven te voldoend. Ook voor de Vin de Pays-wijnen geldt, dat sommige niet onderdoen voor de vaak duurdere AOC-wijnen. Met name de Vins de Pays d’Oc hebben een zeer gunstige prijs-kwaliteitverhouding. Steeds meer wijnboeren verruilen de AOC-status voor het Vin de Pays-predikaat, waardoor ze meer ruimte hebben om te experimenteren met andere druivenrassen, productiemethoden etc, waaruit soms mooie nieuwe wijnen kunnen ontstaan.
Er zijn drie categoriën Vin de Pays, ingedeeld naar: 1) Regio’s; Regio’s omvatten vaak meerdere departementen. Voorbeeld: Vin de Pays d’Oc (Midi, Zuid-Rhône en Provence) 2) Departementen; Er zijn 39 departementale VdP’s. Voorbeelden: Vin de Pays de l’Aude, Vin de Pays de l’Hérault 3) Zones; dit zijn scherper afgebakende dele van departementen. Voorbeeld: Vin de Pays de Côtes de Thongue |
| Vin de presse | Het gedeelte van het vergiste sap, dat na de décuvage wordt uitgeperst. Vin de presse is harder dan de Vin de Goutte. De twee soorten jonge wijn worden apart ‘opgevoed’. |
| Vin de Qualité Produits dan des Régions Determinées | Generieke benaming voor kwaliteitswijnen die een een bepaalde streek worden geproduceerd. Dit is de tegenhanger van de zgn. Tafelwijnen (vin de table), die niet uit een bepaald gebied komen maar worden samengesteld uit wijnen/druiven uit het gehele land of zelfs de gehele EU. In Frankrijk zijn de kwaliteitswijnen opgedeeld in de Appelation d’Origine Controlée (AOC) en de Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) |
| Vin de Table | Allerlaagste wijncategorie in Frankrijk en de EU. Dit zijn doorgaans wijnen van matige kwaliteit (uitzonderingen daargelaten) |
| Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) | Één-na-hoogste benaming voor wijnen die uit een bepaalde genied komen en aan specifieke kwaliteitseisen voldoen. De eisen voor VDQS-wijnen zijn minder streng dan voor AOC-wijnen, maar de wijnen zijn daardoor niet per definitie slechter. De VDQS wijnen verdwijnen langzamerhand en gaan over in AOC-wijnen of Vin de Pays. |
| Vin Spécialement Recommandé (V.S.R.) | Vin de Table uit de Bourgogne bestaande uit meerdere oogstjaren. Letterlijke vertaling: “speciaal aanbevolen wijn”. |
| Vins de Garde | Frans voor “bewaarwijnen” |
| Vins de Liqueur | Wijnen waarbij men tijdens de vergisting zuivere alcohol toevoegt, waardoor het alcoholpercentage stijgt tot ca. 15 – 22 %. (vb: port, madeira) |
| Vins Doux Naturels | Zoete wijnen waarbij de vergisting vroegtijdig wordt gestopt door toevoeging van alcohol, om veel onvergist restsuiker over te houden, waardoor een zoete wijn ontstaat. Deze wijnen hebben een AOC-benaming. (vb: Muscat de Rivesaltes, Banyuls) |
| Vins Liquoreux | Zoete wijnen die ook na de vergisting van nature erg veel restsuiker bevatten en een alcoholpercentage van ca. 15% hebben. (vb: Monbazillac, Sauternes) |
| Vitis Vinifera | Latijnse benaming voor de europese wijnstok (oorspronkelijk afkomstig uit China) |
| Vluchtige zuren | Barnsteenzuur en azijnzuur; deze zuren ontstaan tijdens het vergistingsproces en de verdere bereiding v/d wijn. Barnsteenzuur heeft nauwelijks invloed op de wijn, azijnzuur daarentegen wel. Azijnzuur ontstaat door fouten tijdens het bereidingsproces van wijn (o.a. door oxidatie a.g.v. blootstelling aan zuurstof). |
| Walsen | Het rondzwenken van wijn in het glas, waardoor aroma’s en bouquetstoffen vrijkomen (o.a. door beluchting en toevoegen van bewegingsenergie). |
| Maten wijnflessen – Champagne | Quart = kwart fles / piccolo
Demi = halve fles Bouteille = normale fles van 0,75 l Magnum = 2 flessen Réhoboam = 6 flessen Méthusalem = 8 flessen Salmanazar = 12 flessen Balthazar = 16 flessen Nubukadnezar = 20 flessen |
| Négociant-Manipulant (NM) | “Handelaar / Verwerker” ; bedrijf in de Champagne dat zelf de eigen druiven verwerkt of de druiven die van andere wijnboeren zijn ingekocht. |
| Récoltant-Manipulant | Wijnboer in de Champagne die zelf deze bekende bubbeltjeswijn produceert. |
| Coopérative-Manipulant | Benaming voor een coöperatie in de Champagne |