Hoe mot ’t eigenlijk

Gisterenavond hebben wij – na een heel lange tijd van afwezigheid – weer eens gegeten in een restaurant van Herman den Blijker, namelijk Las Palmas. En dat was weer ‘oudewets gezellig’!

Als geboren en getogen Rotterdammer kwam ik vroeger veel en graag bij Herman, vooral bij Foody’s, maar soms ook Rosso, Zeezout en één keertje in Groot Paardenburg (oei… gevaarlijk dicht bij “020”). Elke keer was dat een lekker ontspannen avond met heerlijk eten. Wat het precies is, dat Herman en zijn mensen anders doen dan anderen, daar is moeilijk de vinger op te leggen… misschien de Rotterdamse manier van elkaar aanspreken, of de no-nonsense stijl van de bediening… Wat het ook is: we voelen ons altijd érg op ons gemak en genieten altijd van verrukkelijk eten en fantastische wijn-spijscombinaties.

Wij kenden Herman en zijn kookkunsten van vóór de televisieseries en mediahype, en gingen dus niet per sé om een glimp van Herman of meneer Reimers op te vangen, maar vonden het stiekem toch wel erg leuk, dat ‘Reimpie’ ons welkom heette. En het werd een echt grote verrassing, om ook Arjen Slinger weer bij ons aan tafel te hebben. Arjen was onze vaste gasheer bij Foody’s en wij koesteren nog altijd warme herinneringen aan de Foody’s-jaren, niet in de laatste plaats dankzij de altijd fijne ontvangst en begeleiding van deze ras-gastheer.

Genietend van de prachtige inrichting en fijne sfeer begonnen wij ons vijfgangendiner met een terrine van hoender en sjalot met een prachtig trio van knolselderij. Hierbij dronken we een Grüner Veltliner die fris genoeg was bij de strakkere delen van de terrine, maar ook vol en gul genoeg bij het zalfje van knolselderij en de rijpe sjalotjes.

Bij gang twee mochten we eerst even ‘ los’  genieten van de tweede wijn: een verfijnde Muscadet Sèvre et Maine sûr Lie. Een prachtige wijn, maar best een risico om zo’n strakke en typische wijn in te zetten in een restaurant. Dat Arjen héél goed weet, wat ‘ie doet, bleek toen het gerecht erbij kwam: een heerlijk stukje kabeljauw met een beurre blanc die precies de goede frisse zuurtjes had om de wijn-spijscombinatie héél fijn te maken.

De derde gang was een klassieker, maar dan ‘for all the good reasons’: een in de boter gebakken licht gepaneerd sliptongetje met een houtgelagerde Chileense chardonnay. Hoewel maar al te vaak ten onrechte het ‘wit-bij-vis’-mantra wordt opgedreund in de horeca, helaas vaak zonder onderbouwing van een echte wijn-spijstheorie van bijv. Peter Klosse of andere ‘scholen’, was er in dit geval geen betere combi te bedenken. Dit was m.i. bepaald geen lucky shot, want wijn en spijs waren duidelijk op een knappe manier ‘naar elkaar toe gebracht’. Het botertje van de houtlagering van de niet al te sterk gekoelde chardonnay smolt samen met de botersmaakjes van het bakken van de tong en een citroenzuurtje dat kennelijk bij de bereiding van het visje was toegevoegd, omarmde de zuren in deze ‘cool climate’  Chileen. Een wijn-spijs-feestje!

De vierde gang van mals hert met rode kool, pastinaak en wortelpuree werd vergezeld van één van de mooiste Rioja’s die we ooit hebben geproefd: krachtig en zacht tegelijk, verfijnd en toch duidelijke houtrijping (een crianza). Ook deze combinatie was werkelijk subliem en maar weer eens het bewijs, dat subtiele wijnen bij wild vaak veel beter gaan dan het ‘grove geschut’ uit bijv. de noordelijke Rhône of de Bordeaux.

Aan het toetje (ja, lekker Rotterdams hé!) koester ik zoete herinneringen, niet alleen vanwege de perfect crème brûlée en de zeer goed passende moscatel-sherry, maar ook door de typische Den Blijker-aanpak: ik zat zo enorm te genieten, dat ik bijna m’n glazuur van m’n bordje schraapte om de allerlaatste restjes op m’n lepel te krijgen. Arjen merkte dit en vroeg prompt: “wil je d’r  nog eentje?”. Als een stoute schooljongen knikte ik instemmend en zat in een mum van tijd aan nóg zo’n heerlijke schaaltje crème brûlée. Dit was zeker niet de eerste keer, dat Arjen of Herman zelf me trakteerden op een extra portie van het één of ander, en dat vind ik altijd zó leuk en gastvrij: een gastheer die in de gaten heeft, dat een gast zit te genieten en bovendien een smulpaapje is, die nog wel wat extra’s van dat lekkers lust.

Met een zeer teverden gevoel en een dikke glimlach namen wij afscheid van Arjen, meneer Reimers en de hele crew van Las Palmas en nog vóór we de wandeling naar tramhalte Wilhelminaplein hadden afgerond, concludeerden we, dat dít de gastvrijheid en sfeer is, die wij zoeken. Wat ons betreft, is dit ‘hoe het heurt’, of op z’n Rotterdams: hoe ’t mot!